طرز تهیه ماست محلی و فرآورده های آن در روستای کهنه

فرایند درست کردن ماست خیلی ساده است و وقت زیادی هم نیاز نداره. خیلی از مامانها درستش میکنن. یا میکردن (!) چون اون وقتها شیر محلی راحت تر پیدا میشد. امروزه باید تو سر خودت بزنی تا یه شیر خالص پدر مادر دار گیرت بیاد. بعد تازه توش میمونی که باهاش پنیر درست کنی یا ماست یا... اصلا بجوشونی بدی بچه ات بخوره!

خیلی تجربه دوست داشتنی ایه این درست کردن ماست و پنیر تو خونه. در حدی که آدم بهش معتاد میشه. اگر بلدید و درست میکنید الان به تایید جملاتم دارید سر تکون میدید. اگر هم تا به حال تجربه اش رو نداشتید میدونم رو صندلی بند نیستید و میخواید تندی متن رو تموم کنید برید تو آشپزخونه.

ماست رو که درست کردی , باید همون اول یه مقدار ازش رو بر داری واسه سری بعدی که میخوای ماست درست کنی.

جریان ماست درست کردن و ماست خونگی یه طرف و یواشکی توی "اتاق گرمه" و "قابلمه ماستی زیر پتو" سرکشیدن یه طرف؛

فرقی نمیکنه دارید از چه شیری استفاده میکنید. شیرش اصلا مهم نیست. محلی باشه یا پاستوریزه و هموژنیزه. پر چرب باشه یا بدون چربی. در هر حال میشه باهاش ماست درست کرد. ولی مسلما یه شیر پر چرب اساسی یه ماست قالبی سفت و پرچرب اساسی هم بهتون تحویل میده.

شیر رو بریزید توی دیگ و بذارید روی حرارت. اجازه بدید با حرارت ملایم ربع ساعت واسه خودش یه قل کوچولو بخوره.

قیماق(سرشیر) روش رو جدا کنید و اجازه بدید سرد شه تا جایی که بشه گرمی شیر را حس کرد.

تو این فاصله که شیر رو آماده میکنید ماست رو هم باید از یخچال بیرون بیارید و بذارید به دمای اتاق برسه.

میتونید هر بار از ماستی که درست میکنید ربع لیوان نگه دارید برای ماست بعدیتون. ولی اجازه ندید بیشتر از یک هفته از عمرش بگذره.

نصف لیوان از شیر رو توی ماست ریخته و با قاشق همش میزنیم تا یکدست شه.

مایه ماست رو توی شیر میریزیم و یک دور همش میزنیم.

حالا دیگه در دیگ رو میذاریم و دیگ رو یه جای گرم و نرم قرار میدیم. و نباید هم کسی مزاحمش بشه. اگر تکون نخوره ماستی قالبی و سفت و زیبا خواهید داشت.

میتونید یه پتو یا دو سه تا ملافه دور دیگ بپیچید تا جاش گرم و نرم تر باشه.

ماست در شرایط محیطی گرم معمولا 5 ساعته آماده است ولی ممکنه برای مکانهای سردتر بیشتر طول بکشه. مثلا بهتره شب تا صبح بذارید بمونه که حسابی قالبی شه. البته اگر خیلی هم بمونه مزه اش ترش میشه. که خب البته ماست ترش هم طرفدارهای خودش رو داره.

همینطور که میبینید ماستمون بعد از 5 ساعت حسابی سفت و قالبی شده. کمی آب ماست روش گرفته ولی نه زیاد که این نشون میده پروژه موفقیت آمیز بوده.

حالا دیگ رو میذاریم توی یخچال تا خنک شه. این باز کمک میکنه که ماست قالبی تر شه

و البته ماست خنک یه حال دیگه ای داره!

ماست خانگی رو حتی اگر با شیر بدون چربی هم درست کنید یک طعم کاملا خامه ای و دوست داشتنی داره. نمیدونم حکمتش چیه ولی کلا یه صفای دیگه ای داره. باب میل اونهایی که پروژه کاهش سایز دارند. شیرین و خامه ای و قالبی... حتی خالی خالیش هم یک میان وعده رویاییه.

طرز تهیه قاتق(کشک)

تلوم:مخزنی پوستی است که ماست را درون آن می ریزند و برای جدا کردن کره و ماست از هم استفاده می شود.البته جدیدا برای سهولت در کارازنوع آلومینیمی و برقی آن استفاده می شود.

ابتدا ماست را درون "تلوم"ریخته و سپس تلوم را وسط سه پایه چوبی آویزان می کنیم و سپس شروع به شاندن(هم زدن) تلوم می کنیم و آنقدر این کار را آنقدر انجام می دهیم تا چربی ماست "مسکه" از خود ماست جدا شود .

چند نکته:

۱-رنگ "کره" به نوع خوردن حیوان بستگی دارد به طوری که در فصل بهار و تابستان که علف زیاد است "کره" به رنگ زرد و در فصول دیگر سفید رنگ است.

۲-هر "تلوم "حدود یک تا یک و نیم کیلو "کره" دارد.

۳-دوره شاندن باید به گونه ایی باشد که ماست گرم نشود این امر سبب آب شدن " کره " بر روی ماست می شود در این صورت درون تلوم آب سرد می ریزیم.در فصل سرما هم برای گرم کردن تلوم از آب گرم استفاده می کنیم.

۴-اگر کره درون دوغ باقی بماند باعث تیره شدن رنگ کشک می شود.

دوغ را درون کیسه ای متقالی می ریزیم تا آب آن گرفته شود در ادامه آنرا بر روی آتش قرار می دهیم و با کفگیر آن را هم میزنیم . برای پیاده کردن دوغ از روی آتش زمانی مناسب است که دوغ کمی غلیظ شده باشد و از نشانه های غلظت دوغ چسبیدن به دیواره ظرف است .از همان ابتدا باید دوغ را هم زد .

پس از آنکه دوغ کمی غلیظ شد آن را درون کیسه هایی آویزان شده میریزیم  و وسط کیسه را به وسیله طناب می بندیم این کار باعث می شود تا آب سریعتر خارج شود.

زمانی که آب درون کیسه کاملا خارج شد کشک درون کیسه را تخلیه کرده و نمک و مقداری پونه به آن می افزایم.(نمک برای جلوگیری از خراب شدن و پونه برای طعم دادن به کشک ) سپس کشک را به صورت مربع کوچک در می آوریم و درون ظرف در معرض آفتاب میگذاریم تا آماده خشک شدن شود. 

چند نکته:

۱-درون ظرف باید پارچه ای پهن کنیم تا آب کشک را به خود بگیرد.

۲-ظرف حاوی کشک را باید به صورت شیبدار بگذاریم تا آب در کف ظرف جمع نشود.

۳-آب جمع شده را به وسیله پارچه جمع آوری می کنیم و بر روی آب قره قروت می ریزیم.

۴-کشک ها پس از خشک شدن باید آویزان شوند.

۵-اگر فرایند خشک شدن کشک زیاد طول بکشد کشک ها کپک می زنند. 

 تهیه قره قروت

پس از آویزان کردن کشک و جدا شدن آب از قره قروت ، آب حاصل شده را درون دیگ کوچکتری می ریزیم و بر روی آتش قرار می دهیم. ظرفی از جنس روی یا چوب درون ظرف حاوی آب قره قروت قرار می دهیم این کار مانع از سر ریز شدن قره قروت می شود. هراز چند گاهی به وسیله قاشق چوبی آن را هم میزنیم تا قره قروت به کف دیگ نچسبد. وقتی قره قروت به قاشق بچسبد زمان پیاده کردن قره قروت فرا می رسد.این فرایند حدود ۳ ساعت طول می کشد.

پس از پیاده کردن قره قروت از روی آتش طبق ذائقه خود به آن شکر اضافه می کنیم.به علت ترش بودن بیش از حد قره قروت مردم روستا به آن شکر -پونه -بایان (ریشه درخت ) می افزایند.

برای سفت شدن سریعتر قره قروت آن را باید هم بزنیم.پس از سفت شدن قره قروت را به صورت گلوله های کوچک در می آوریم.

اصطلاحات محلی روستا

مسکه:کره

تلوم:وسیله ای که توسط آن کره را از ماست جدا می کنند.

قدح:بادیه ،ظرف

قاتق:از محصولات ماست بعد از آنکه آب دوغ را گرفتند،(کشک)گرم نشده

شاندن:همزدن تلوم

کمه:از محصولات ماست،کشک جوشیده شده که در شهرستان سبزوار جهت ساختن کمه جوش،کمه جوزی و... استفاده می شود.

جوز:گردو

قیماق:سرشیر

/ 0 نظر / 2247 بازدید