غذا های محلی روستای کهنه

کمه جوش 

کمه جوش غذایی بسیار خوشمزه و سرشار از کلسیم و پروتئین است و اغلب در شهرستان سبزوار بعنوان غذای اصلی استفاده می شود. 

ابتدا پیازها را پوست  و خلالی خرد می کنیم، داخل ماهیتابه مقداری روغن می ریزیم و پیازهای خرد شده را درون روغن تفت می دهیم تا طلایی و نرم شود. 

مغز گردوها را خردمی کنیم و به پیاز داغ اضافه می نماییم ، کمی تفت می دهیم تا گردوها نیز نرم شوند.کمه را در مقداری آب حل نموده و درون آن مقداری زردچوبه ، نمک و فلفل می ریزیم می گذاریم به جوش بیاید ، پس از 10 دقیقه پیاز داغ ، مغز گردوها رابه آن اضافه می کنیم ومواد را خوب مخلوط می نماییم، در انتها نیز نعنا خشک راریخته و اجازه می دهیم 10 دقیقه دیگر نیز مواد بجوشند سپس کمه جوش را از روی حرارت برداشته و درکاسه ریخته و درون آن نان کاک ترید می کنیم و سرو می نماییم.

 باید در حین جوشیدن مدام کمه جوش را هم زد تا غذا بریده بریده نشود. 

روش سنتی سرو این غذا در کهنه به این صورت استکه همراه این غذا نیمرو و پیاز و از سبزیجات مثل تره و جعفری استفاده می شود .

نکته ها : میتوانید از مقداری سیر نیز استفاده کنید ، مقدار کمه را میتوانید بنابر سلیقه تان کمتر یا بیشتر کنید ، استفاده از گوشت در این غذا اختیاری میباشد.

آش رشته

حبوبات را از قبل خیس می کنیم. سپس آنها را با پیاز سرخ کرده ( که ممکن است کمی زردچوبه به آن زده باشیم ) می گذاریم کاﻤﻸ بپزد. بعد سبزی را تمیز و خرد می کنیم و داخل حبوبات پخته شده می ریزیم و می گذاریم سبزی ها هم بپزند. سپس دو قاشق سوپ خوری آرد را در کمی آب سرد حل می کنیم و داخل آش می ریزیم و مرﺘﺒﺄ هم می زنیم. رشته را در آش می ریزیم ومی گذاریم آهسته بپزد، ولی رشته نباید خرد شود. نمک و فلفل و زردچوبه را هم اضافه می کنیم. سعی می کنیم نمک را با احتیاط در آش بریزید، چون کشک اصولاً شور است.  بعد آش را از روی شعله بر می داریم و با کشک مخلوط می کنیم . سپس در ظرف می ریزیم و روی آن را با کمی کشک ساده و پیاز سرخ کرده و نعناع داغ ( و در صورت دلخواه سیر داغ ) تزیین می کنیم .

نکات مورد توجه:

1) اگر کشک به آش می زنید نمک نریزید و اگر دوغ می ریزید به میزان لازم نمک بزنید.

2) برای خوش رنگ شدن رشته آش، زردچوبه را همراه پیاز داغ به آش بیفزایید.

3) آشی که می خواهید دوغ بزنید سفت برداشته و اگر کشک می زنید شل تر بردارید.

4) اگر اسفناج در بازار نیست از برگ چغندر استفاده کنید.

5) نعنا داغ را با روغن مایع تهیه نکنید چون وا می رود.

6) برای تهیه کشک زرد، کشک را با زعفران و آب بجوشانید.

7) تزیین کشک را با کیسه فریزر مثلثی شکل انجام دهید.

8) آش را می توانید با کشک زرد و سفید، نعنا داغ و لوبیا چیتی تزیین کنید.


حلوای شیره انگور

آرد رو الک می کنیم و توی تابه (یا دیگ) تفت می دهیم..خوب هم می زنیم تا بوی خوش آرد بلند بشه و یکم تغییر رنگ هم بده...نباید بوی خامی بده آرد...وقتی خوب سرخ شد دوباره الک می کنیم و بر میگردونیم به تابه ، روغن یا کره رو که آب کرده ایم بهش اضافه کرده و بازم هم زده تا کاملا روغن جذب آرد بشه ، شیره انگور رو بهش اضافه می کنیم..بهتره کم کم بریزیم ..

همونجور روی حرارت ملایم تند تند هم میزنیم تا یکم از روونی دربیاد..هل و زعفرون و گلاب رو هم اضافه می کنیم و بازم تند هم می زنیم

دیگه گاز رو خاموش می کنیم و حلوا رو می گذاریم پایین و همچنان هم می زنیم،این حلوا مثه بقیه حلواها از ظرف جدا نمی شه و کشدار بوده...مثه انگشت پیج ، توی ظرف می ریزیم و با قاشق چرب روش طرح می اندازیم و تزیین می کنیم.

بلغور

بَلغور آش و خوراکی است که از گندم یا جوی پخته شده و خشک کرده که با آسیاب(خراس) نیمکوب کرده‌اند تهیه می‌شود.

در اصطلاح به خود غله‌ای که در آسیا آن را خرد کنند و بشکنند چنانکه آرد نشود هم بلغور می‌گویند. به خوراکی که با دانه‌های بلغور درست می‌شود بیشتر بلغور گندم و بلغور جو و این‌ها گفته می‌شود.

برای تهیه بلغور گندم پخته را پس از خشک شدن باخراس(آسیاب دستی) خرد می‌کنند، نه به نرمی آرد بلکه به درشتی لپه ماش و کوچکتر و بزرگتر.

قدما از برنج کمتر و شاید سالی یک یا دو بار استفاده می‌کردند و بیشتر از غذاهای سالم مانند شب چره، به جای شام و پلوی بلغور یا آش بلغور استفاده می‌کردند که خاصیت بیشتر داشت. از آنجا که نمی‌توان گندم یا جو را به مدت طولانی نگاه داشت، گندم یا جو را پس از پوست گرفتن با آب یا شیر نیم پخت کرده و سپس خشک می‌نمودند و در هاون نیمکوب کرده و نگاه می‌داشتند.

از نظر لغوی، بلغور به طور عام به معنی هرچیز درهم‌شکسته و درهم ‌کوفته است و در اصطلاح، بلغور کردن یعنی نامفهوم، غلط و شکسته حرف زدن.

آش جوشوره (جوش بره وجوشبیره)


دستور پختن این آش از این قرار است که خمیر نازک را چارگوش، چارگوش مى برند و لاى هر برشىحبوبات،و گوشت سرخ کرده، مثل دلمه مى گذارند و باسبزى در آب و روغن و ادویه ومخلفاتِ مزهبخشـکه در همه غذاها مرسوم است ـمى پرند. مزه خامى خمیر که رفت و چند جوش خورد، غذاپخته است وآماده خوردن. چاشنى این آش نیز کشک و نعنا داغ و احیاناً سیر داغ است.
گاها مرسوم است که درون خمیر مغز گردو یا ریگ میگذارند و میگویند زیر دندان هرکس بیاید شانس می آورد.


شوروا


برنجرا با کمی روغن زرد و کمی زعفران حرارت داده تا مقداری طلایی گردد و با کمی تخمشنبلیله و شوید خشک و مقداری نمک را با آب در قابلمه ریخته و برروی اجاق با حرارت ملایم پخته می نماییم و بعد از جا افتادن غذا می توانیم مصرفنمائیم.  و همراه نان خشک محلیمصرف می شود.

فطیر مسکه


آرد را بى مایه خمیر مى کنند، خمیر را آنقدر ورز می دهند تا برسد، و درتابه هاى داغ با حرارت کم مىپزند. دو رویش سرخ که شد در ظرف مى گذارند و مسکه (کره)روی آن می مالند ، و بس خوردنى است.

شیر برنج  

شیررا در چند مرحله روی اجاق با شعله متوسط به برنج نیمه اضافه می کنیم تا ملایم و نرمشود وبعد هل و گلاب را به آن اضافه می نماییم و غذا را از روی اجاق برداشته و بعداز کمی سرد شدن در بشقابهای مصرف می ریزیم و با شیره انگور یا شکر آنرا مصرف می نماییم.

 کماچ

کماچدر واقع نوعی نان خیلی ضخیم (فطیر)( خمیرش تقریبا به اندازه خمیر چهار تا شش نان است) استکه به جای تنور در دگیا زیر زغالپخته می شود. اخیرا برخی در داخل قابلمه نیز کماچ میپزند اما اصلی ترین نوع کماچ همانی است که ابتدا با کمک خمیر مایه محلی خمیرش آمادهمی شود. خمیر را خوب وزر می دهند و درون مایه آنرا از حبوبات، گردو ،گوجه فرنگی ،سرشیر و سبزیجات مفید تف داده شده پر میکنند و آنرا به شکل فطیر البته خیلی ضخیم(به دلیل آنکه زیر زغال یا خاکستر نسوزد)شکل می دهند. بعد روی کماچ را با برگ گردو می پوشانند تا نسوزد و مقداری از زغال زیر بخاری را روی آن می ریزند و زیر خاکستر داغ با حرارت ملایم پخت می شود. حدود نیم ساعتبعد کماچ آماده می شود. این غذا طعم آتش و دود دارد و البته پختن دقیق آن نیازمند تبحّراست.این نوع کماچ معمولا هنگام درست کردن شیره انگور یا رب گوجه فرنگی درست کردن که زیر دیگ زغال فراوان است پخته می شود. 

روش دوم در بخاری با چند تکه کنده مناسب آتش آماده  می شود و وقتی کهگرمای آتش به حد مقبول رسید دگ روی آن گذاشته می شود .خمیر داخل دگ پهن شده و بستهبه سلیقه روی آن تزیین می شود.

دیگر غذاها

۱-بلغور : مخلوط ٬ گندم خوردشده ٬ گوشت وپختن آن

۲- کچی : تفت دادن آرد ٬ افزودن آب و پختن آن با اضافه کردن دوغ محلی

۳- شروایی : مخلوط رشته خشک ٬ رب ٬ نخودو لوبیا سفید ٬ سبزیجات خشک ٬ پیاز خردشده،گوشت و پختن آن

4-شِلی : تَفت دادن آرد ، افزودن شیره انگور و پختن آن

5-آب گوشت : همه پختن آن را میدانند آب گوشت قدیمی همراه بوده است با لوبیا چشم بلبلی و گوشت خشک شده (قورمه)

6-فطیر:انواع مختلفی از قبیل(روغنی ، آجاری،شیری  ،قلفی  ،کنجدی و...)دارد

غذاهای ساندویچی روستا عبارتنداز:

نون ماست ،  نون کُمه ، نون قیماق ، کُمه جوزی ،نون رب ، نون خالی،….

 غذاهای آماده روستا عبارتنداز:

نون دوغ ، نون شیره ، ماست شیره ، نون شُربَت ،…

 

و…

/ 2 نظر / 52 بازدید
froutan

با سلام به شما دوست عزيز به وب من سر بزنید. http://nfroutan843.persianblog.ir

کمه جوش جوزی

وقتی وارد اتاق شدم که دیگر دیر شده بود و آه از نهاد هر دوی آنها برخاسته بود. ولی نمی شد کاری کرد جز اینکه نهار را به یک پرس کمه جوش خوشمزه و پر از مغز گردو تبدیل کنم ، و پشت بند آن یک پیاله شیره انگور هم سرکشیدیم تا: کمه جوش به اصطلاح جوزی ما به خوبی هضم وجذب شود.